Dolci: Torta mousse ai 3 cioccolati di Knam

Per la festa più romantica dell'anno ho deciso di riprodurre una torta del maestro pasticcere Knam, apportando qualche piccola modifica secondo il mio gusto.
Infatti, la ricetta originale prevede, oltre al cioccolato fondente e a quello bianco, l'utilizzo del cioccolato al latte mentre io ho preferito usare quello gianduia perchè trovo emerga di più all'interno della torta.. il sapore di quello al latte è più delicato e viene coperto dal gusto più deciso del fondente.
La seconda modifica che ho apportato riguarda la copertura, Knam infatti lascia la torta senza nessun tipo di copertura, applicando solo delle decorazioni di cioccolato sopra, a me così sembrava un pochino spoglia quindi ho deciso di ricoprirla con glassa a specchio (la stessa che si usa per la torta sette veli) sopra la quale ho applicato dei cuori realizzati con pasta di zucchero rosa Kelmy
La terza è ultima modifica è puramente estetica e consiste nella forma della torta che invece di essere rotonda come quella classica, è a forma di cuore per l'occasione :)
E' una torta abbastanza lunga e laboriosa ma, se amate il cioccolato, ne vale decisamente la pena!!!
E dopo queste doverose premesse vi lascio alla ricetta sperando che vi piaccia :)
Buon San Valentino a tutti gli innamorati: di un uomo, di una donna, di un figlio, del gatto, di se stessi o semplicemente della vita :)

Ingredienti:
Per la base
140 gr di tuorli
140 gr di zucchero a velo
300 gr di albumi
280 gr di zucchero a velo
120 gr di cacao amaro
40 gr di fecola di patate
Per la mousse al cioccolato bianco
250 gr di cioccolato bianco
250 ml di panna da montare
2 tuorli
2 gr di colla di pesce
Per la mousse al cioccolato fondente
250 gr di cioccolato fondente
250 ml di panna da montare
2 tuorli
2 gr di colla di pesce
Per la mousse al cioccolato gianduia
250 gr di cioccolato gianduia
250 ml di panna da montare
2 tuorli
2 gr di colla di pesce
Per la glassa a specchio
175 ml di acqua
150 ml di panna
225 gr di zucchero
75 gr di cacao amaro
8 gr di colla di pesce
Per decorare
1 panetto di pasta di zucchero Kelmy

Preparazione:
Il primo passaggio consiste nel preparare quella che sarà la base della torta.
Dividiamo tuorli e albumi in 2 ciotole e montiamoli entrambi con la relativa dose di zucchero a velo.
Incorporiamo delicatamente i 2 composti e aggiungiamo anche cacao e fecola, un cucchiaio alla volta, in modo che non si formino grumi.
Trasferiamo il composto sulla leccarda del forno coperta di carta e cuociamo a 200°C per 20 minuti.
Lasciamo raffreddare e coppiamo la base con lo stampo che useremo per la torta. Disponiamola sul fondo e ricopriamo i lati con strisce di carta forno.
Adesso dedichiamoci alla preparazione delle mousse..
Sciogliamo, uno alla volta, i 3 tipi di cioccolato e lasciamo intiepidire; montiamo la panna.
Nella planetaria mettiamo i 2 tuorli, la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua e sciolta in un pochino di latte caldo e uniamo la panna montata e il cioccolato bianco raffreddato, amalgamando bene il tutto ed eliminando gli eventuali grumi.
Ripetiamo la stessa operazione, con le stesse dosi, anche per gli altri due tipi di cioccolato.
A questo punto passiamo ad assemblare la torta.
Versiamo la mousse al cioccolato fondente sulla base e riponiamo il freezer per almeno 1 ora.
Una volta solidificato aggiungiamo la mousse gianduia e rimettiamo in freezer per 1 altra ora.
Completiamo con la mousse al cioccolato bianco e lasciamo solidificare sempre in freezer.
Intanto prepariamo la glassa a specchio.. In un pentolino mescoliamo cacao e zucchero, uniamo acqua e panna e portiamo a bollore mescolando con una frusta. Dopo circa 10 minuti spegniamo e lasciamo intiepidire. Ammolliamo la colla di pesce in acqua, strizziamola e versiamola nella glassa.
Tiriamo fuori la torta dal freezer, eliminiamo delicatamente lo stampo e posizioniamola su una gratella adagiata sopra ad una ciotola capiente.
Con un mestolo versiamo la glassa sopra alla torta lasciando che coli fino a ricoprirla tutta.
Aspettiamo qualche minuto dopodichè possiamo posizionarla sul piatto da portata.
L'ultimo passaggio consiste nello stendere il panetto di pasta di zucchero, ricavare dei cuoricini con una formina e posizionarli sopra e intorno alla torta :)

Baci,
Franci