Pizze&lievitati: Pizza in teglia ad alta idratazione (con lievitazione 24 ore) di G.Bonci

Ormai è da tantissimo tempo che a casa mia la domenica sera abbiamo appuntamento fisso con la pizza preparata rigorosamente da me.
Di solito uso la mia ricetta classica, che piace a tutti (Ricetta) ma questa settimana ho voluto cambiare, provando un impasto completamente diverso, con una maggiore idratazione (80% di acqua rispetto alla farina) e con lievitazione lenta (20 ore in frigo e 4 a temperatura ambiente)
E' una ricetta del famoso pizzaiolo Gabriele Bonci (molti lo conosceranno per le sue partecipazioni alla Prova del Cuoco) e il risultato è una pizza molto alveolata, croccante sul fondo e morbida all'interno e avendo poco lievito molto più digeribile... assolutamente da provare!!

Ingredienti:
1 kg di farina per pizza (con proteine al 12%)
30 gr di sale
800 ml di acqua tiepida
6 gr di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele
2 cucchiai di olio evo
farina di semola rimacinata per lavorare l'impasto

Preparazione:
Dividiamo l'acqua in due bicchieri, in uno sciogliamo il lievito con il miele e nell'altro l'olio con il sale.
Nella planetaria mettiamo la farina, uniamo il lievito sciolgo e iniziamo ad impastare, incorporiamo anche l'altra metà dell'acqua e continuiamo a mescolare per qualche minuto.
L'impasto risulterà omogeneo ma non liscio.. facciamo riposare coperto per 10 minuti.
A questo punto rovesciamo la pasta sul piano di lavoro spolverizzato di semola e facciamo le pieghe (ovvero stendiamo l'impasto in un rettangolo, pieghiamolo a libro e ristendiamo... ripetiamo l'operazione per 2 volte) e la pirlatura (con le mani facciamo roteare l'impasto sul piano di lavoro per renderlo più tondeggiante).
Trasferiamolo in una ciotola spennellata con olio evo, distribuiamo sull'impasto un filo d'olio, copriamo con pellicola e lasciamo nel ripiano più basso del frigo per 20 ore.
Trascorso il tempo, usciamo l'impasto dal frigo, dividiamolo in panetti (a seconda della grandezza delle teglie che useremo... io l'ho diviso in 3), sistemiamoli in altrettante ciotole e lasciamo lievitare 1 ora a temperatura ambiente.
Ora stendiamo l'impasto sul piano di lavoro sempre sporcato con semola rimacinata usando esclusivamente le mani, trasferirlo delicatamente nelle teglie spennellate con olio e lasciamo lievitare 3 ore nel forno con la luce accesa.
Se tutte le operazioni saranno riuscite alla perfezione sull'impasto si noteranno le bolle

A questo punto possiamo procedete con il condimento della pizza, a seconda dei nostri gusti...

Riscaldiamo il forno a 250°C, cuociamo le pizze per 10 minuti sul piano più basso, dopodichè spostiamo la teglia al centro del forno e completiamo la cottura fino a doratura

Baci,
Franci